Grundrezept Palatschinkenteig:
Variante 1:
200 g Mehl
1 Prise Salz
2 Eier
250 ml Milch
2 TL Zucker
(nach Wunsch)
ca. 100 ml Sprudel
(Sodawasser)
Öl zum Ausbacken
Variante 2:
250 g Mehl
1 Prise Salz
3 Eier
200 ml Milch
50 ml Öl
2 TL Zucker
(nach Wunsch)
ca. 150 ml Sprudel
(Sodawasser)
Öl zum Ausbacken
Die Teigvarianten sind reine Geschmackssache.
Mehl, Eier, Salz und Milch zu einem glatten Teig rühren, nach Wunsch noch Zucker zumischen. Dann den Teig mir so viel Sprudel (das kann und sollte sogar ein richtig heftiges Rülpswasser sein ;-)) verdünnen, daß er wie eine dickflüssige Sahne vom Löffel tropft. Ich nehme immer ein kleinen Schöpflöffel, weil sich damit der Teig am Besten verteilen läßt.
Ein wenig Öl in die erhitzte Pfanne verteilen (muß man ein Gefühl dafür entwickeln) und den Teig mit der Kelle hineingeben. Die Pfanne dann von der Hitze nehmen und vorsichtig so schwenken, daß sich der Teig zu einem dünnen Film in der Pfanne verteilt. Auch das muß man lernen, und der erste Palatschinken geht gewohnheitsgemäß immer in die Hose ;-) spätestens dann, wenn Sie den Palatschinken mit einem Palettenmesser oder einem Pfannenwender wenden.
Nussfüllung:
100 ml Milch
3 EL Zucker
100 g gemahlene Walnüsse
(ist typisch ungarisch aber wenn nicht vorhanden: Haselnüsse)
nach Geschmack:
2 TL Orangeat
3 EL Rosinen
als Aroma:
2 EL Rum
Milch mit Zucker aufkochen, gemahlene Nüsse zugeben und unter ständigem Rühren zu einer Creme kochen. Zuletzt Rosinen, Orangat und Rum untermischen. Da kann man auch nach eigenem Geschmack ganz kreativ sein, Sachen die man nicht mag weglassen oder austauschen.
Wenn Sie statt der Rosienen/Orangat Geschichte echtes Kakaopulver nehmen (pur, kein Mixgetränkzeugs) bekommen Sie so was wie eine selbstgemachte Nutella - und das auch noch kalorienreduziert, weil das Öl fehlt! ;-) Zucker muß trotzdem rein.
Quarkfüllung nach Mama :
250 - 500 g Schichtkäse,
ersatzweise trockener Quark
(Fettstufe nach Geschmack, aber 20 % sollten es schon sein),
Zucker nach Geschmack (als nei damit - wie wir Pfälzer sagen ;-)),
Schale und Saft einer Zitrone / 1/2 Orange
(oder Saft und Backaroma ,-)),
Rosinen sollten schon rein,
evtl. mit Rum oder Orangenlikör abschmecken
Quark mit Zucker glattrühren, Zitronensaft, Schale (Aroma), Rosinen zugeben und wer mag kann mit alkoholischem abschmecken.
Saucen
Schokosauce pur:
300 ml Sahne
2 - 3 TL Zucker
150 - 200 g gemahlene
dunkle Schokolade
Schuß Likör/Rum
Sahne aufkochen, Zucker einrühren und über die geraspelte Zartbitterschokolade gießen. Zwei Minuten ruhen lassen und dann glattrühren.
Mit einem Schuß Likörchen abschmecken - fertig zum servieren
Schoko-Minz:
300 ml Sahne
150 - 200 g gemahlene
Zartbitterschokolade
2 - 3 TL Zucker
Pfeffermizessenz
... wie gehabt. Vorsichtig mit Pfefferminzessenz abschmecken. Oder einfach auf den Zucker verzichten und After Eights (nach Geschmack) darin schmelzen.
Schoko-Caramel:
300 ml Sahne
150 g gemahlene
Zartbitterschokolade
50 g Weichkaramel
... wie gehabt. Kleingeschnittene Weichkaramelbonbons zusammen mit der Schokolade darin auflösen (Extrazucker unnötig).
Weinschaumsauce:
Es gibt einen Haufen komplizierter Rezepte für Weinschaumsaucen. Überall werden Eier getrennt, und dann auch noch getrennt aufgeschlagen usw. Aber es geht auch einfacher!
Damit diese Sauce klappt, muß sie in Bewegung bleiben. Also immer schön brav rühren, und nicht damit aufhören, ganz besonders wenn die Sauce anfängt einzudicken.
Pro Viertelliter Weißwein zwei Eier und einen gut gehäuften Eßlöffel Kartoffelstärke. Zucker nach Geschmack, aber nicht zu knapp.
Stärke in wenig Wein auflösen, mit dem restlichen Wein auffüllen, so daß sich keine Klumpen bilden. Dann den Zucker einrühren, die Eier aufschlagen und in die noch kalte Flüssigkeit einrühren. Anschließend langsam erhitzen und dabei mit dem normalen Mixer die Mischung durchmixen.
Nach ein paar Minuten erreicht die Flüssigkeit den Siedepunkt und fängt an einzudicken. Herunterschalten, aber immer weitermixen, da die Sauce ein paar Minuten leicht köcheln muß, damit der mehlige Geschack der Stärke verlorengeht.
Man kann jetzt noch jederzeit Zucker darunterrühren aber niemals sollte man mit Honig abschmecken, oder mit dem Probierlöffel zurück in die Flüssigkeit gehen. Die Enzyme im Honig, wie auch die Speichelresten am Löffel, würden die Bindung der Sauce auflösen, da die Stärke von den Enzymen zu Zucker umgewandelt wird.
Vielleicht versteht jetzt so mancher Leser, warum er mit Stärke mal eine dicke Sauce hinkriegt und mal nicht. - Nicht immer so viel probieren! ;-)
Es empfiehlt sich die Sauce mit geriebene Zitronenschale abzuschmecken.
Und nun zum Klassiker meiner Kindheit:
Eine Menge Palatschinken backen, mit der vielfachen Menge der Quarkmischung füllen und zusammenrollen. Nebeneinander in einem Topf aufschichten. Am besten jede Lage um 180 Grad versetzt. Dann die Weinschaumsauce darübergießen, so daß von den Palatschinken nichts mehr zu sehen ist. Für ca. 20 Minuten im vorgeheizten Backofen überbacken (durcherhitzen). - Die Palatschinken saugen sich mit der Sauce voll und dann ... *seufz*
Achtung: Leider kann man nicht so viel essen, wie man will. Rechtzeitig aufhören! ;-)
PS: Ich finde sie schmecken am folgenden Tag noch besser, weil sie so sehr mit Sauce vollgesogen sind ;-)